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ウニの捌き方って?
基本の流れや
注意したいポイントを紹介!

COLUMN #8

ウニの捌き方って?基本の流れや注意したいポイントを紹介!

鋭いトゲに覆われたウニを捌くにはどのようにしたら良いのでしょうか。
一見取り扱いが難しそうなウニですが、コツをつかめば誰でも簡単に捌くことができます。
ただ、注意しておきたいポイントもいくつかあります。
ウニを捌くときの基本的な流れと注意点を順を追って説明していきますので、しっかり理解した上で捌きたてのウニを堪能してください。

目次
目次 イメージ
・捌く前に知っておきたいウニの構造
・手順を追って解説!ウニの基本の捌き方

1 口の周りを切る

2 内臓を取り出す

3 身を取り出す

・ウニを捌くときの注意点
・ウニを捌いた後の食べ方は?
・ウニを丁寧に捌こう

捌く前に知っておきたいウニの構造

ウニは、トゲに包まれた体をしていることから「トゲの皮」という意味をもつ棘皮動物に属します。
殻の中から取り出したオレンジ色の身を食べるのが一般的です。
そのため、ウニの身を食べるには、トゲに包まれた殻を剥かなくてはなりません。
ちなみに、ウニの口は海底に面する下の部分にあり、肛門は上の部分にあります。
人が食べるのはオレンジ色の生殖巣で、雌のウニであれば卵巣、雄のウニであれば精巣を食べることになります。
種類によっては雌雄の差を見分けられるウニもありますが、大抵のウニは顕微鏡でのぞいてみない限り雌雄の差を見分けることはできません。
また、ウニの黄色~オレンジ色の身はカロテロイドと呼ばれる色素によるものです。
色が濃くなるにつれて味も濃くなる傾向があるので、おいしいウニを見分ける基準として覚えておくと良いでしょう。

生殖巣を近くでよく見てみると、小さな粒が密集していることに気が付きます。
この粒は生殖小嚢と呼ばれていて、1つ1つの粒の中に卵や精子が含まれています。
1つの殻の中には多くても5つの生殖巣しか入っていないため、ウニは非常に希少な部位なのです。
また殻の中には、食べることができる生殖巣の他にいくつもの内臓が入っています。
人間の体と同じように、小腸や大腸、食道や直腸などあらゆる臓器が含まれているため、食べられる部分とそうでない部分をしっかり分けておく必要があります。

手順を追って解説!
ウニの基本の捌き方

ここからは、ウニの基本的な捌き方を手順を追って解説していきます。
はじめに、口の周りをはさみで切って内臓を取り出した後、身を取り出すのがウニを捌く際の基本的な流れです。

  • 口の周りを切る

    まずは、体の下の部分にある口の周りを切っていきます。
    トゲのある殻はとても固いですが、口の周りは少し柔らかくなっているので、はさみの先を当てながら口を探してみましょう。
    口の位置が分かったら、はさみで切り込みを入れていきます。
    口よりも一回り大きいサイズの円の形になるように意識して切っていきましょう。
    長いトゲが手に当たってケガをしそうであれば、あらかじめ短めに切っておくと安心です。

    その次は、切った部分を手で引っ張って外し、中が見えるようにします。
    海水と同じ塩分濃度にした水の中に、口を取り除いたウニを入れて軽くゆすいでいきます。
    1リットルの水に対して20~30gの塩を入れた状態が、ちょうど海水と同じ塩分濃度です。
    塩水でゆすいでいると、中から茶色い液体や黒い粒がでてきますが、これは殻の中の汚れやウニの内臓の水分なので取り除いてしまって問題ありません。

  • 内臓を取り出す

    口の周りを切り取った後は、内臓を取り出していきます。
    内臓は黒色をしていて、オレンジ色の生殖巣と見分けることは比較的簡単です。
    この黒い内臓は、腸管や小腸、大腸などであって食べる部分ではないので、丁寧に取り除いていきます。
    その際、生殖巣を傷つけてしまわないよう柄の長いスプーンやピンセットを使うようにしましょう。
    パフェを食べる際に使う細長いスプーンがあると便利です。
    また、この作業では内臓だけをキレイに取り除いていくことがポイントです。
    すべての内臓を取り除くことができたら、再度塩水につけて軽くゆすぎます。
    これは、殻の中に残った余分な汚れやカスなどをしっかり取り除くために必要な作業です。

  • 身を取り出す

    内臓を取り出したら、次は身を取り出していきます。
    黒い内臓をキレイに取り除くと、中はオレンジ色の生殖巣のみが残った状態となっています。
    スプーンで取り出していくのですが、せっかくキレイに残しておいた生殖巣を崩してしまわないようやさしく、かつ丁寧に取り出すことが大切です。
    取り出した生殖巣は、新しく作り直した塩水につけてゆすいでいきます。
    生殖巣はとても柔らかく壊れやすいので、水の力を利用して汚れを取り除いていくと良いでしょう。

ウニを捌くときの注意点

ウニを捌くときの注意点はいくつかあります。
まず、ウニの中身はとてもデリケートなので、はさみを入れる際は生殖巣を傷つけないように十分気を付けましょう。
オレンジ色をした生殖巣が見えるまでは、丁寧にはさみを動かすように意識してください。
はさみを深く差し込んでしまうと、内臓だけでなく食べる部分である生殖巣まで傷をつけてしまう恐れがあるためです。

また、内臓は薄い袋の中に水分をたっぷり含んでいるため、ちょっとした刺激で袋が破れて中の液体が漏れ出てしまう可能性があります。
内臓部分はのちに処分するので、万が一汁が出てきても特に問題はありませんが、生殖巣が取り出しにくくなる可能性もあるので丁寧に行った方が無難です。
細長いスプーンやピンセットであれば、細かい部分の作業がしやすくておすすめです。
最後に取り出した生殖巣は、塩水でゆすいで汚れをしっかりと落とすようにしてください。
トゲの破片が残っていたり、内臓がくっついていたりすると口に入れたときに、不快に感じる恐れがあります。
臭みを感じる要因にもなりますので、新鮮なウニを楽しむためにもこの作業はとても大切です。

ウニを捌いた後の食べ方は?

捌いた後のウニは、さまざまな使い道があります。
1つ目の使い道は、ウニの殻をそのまま器として利用する方法です。
中の生殖巣を取り出す際に殻の形を崩さないように気を付ければ、ウニの身を盛り付けて器として使うことができます。
2つ目の使い道は、殻の中に小さく切ったしいたけ、エビ、鶏もも肉などの具材を入れた後、みりんや出汁を加えた卵液を注いで蒸し焼きにする方法です。
ウニの殻をそのまま器として利用できる上、見栄えも良いのでおすすめです。
また、ウニの殻に細切りにした大根や海藻などを詰めて高さを出せば、豪華なお造りに仕上げることもできます。

捌いた後のウニの3つ目の使い道は、大胆にウニの殻を割って料理に盛り付ける方法です。
やり方としては、まず割りたい部分にはさみで小さな切り込みを入れます。
切り込みの入った部分を両手で持って、ゆっくりと開くようにするとキレイに割ることができます。
手で殻を割る際は、中に入っている身が飛び散る危険性があるため、一気に割ろうとせずゆっくり丁寧に時間をかけて行うことが大切です。

ウニを丁寧に捌こう

固いトゲに覆われた殻をもつウニは、素人では捌くのが難しいと思われがちです。
しかし、捌き方の基本的な流れとコツさえ覚えてしまえば、誰でも簡単に捌くことができます。
自分でウニを捌く際は、食べる部分である生殖巣を傷つけないようにすることと、黒い内臓部分が残らないように塩水できっちりすすぐことです。
殻の中に残った内臓は、口に入れたときに雑味や臭みを感じさせる要因となりますので、十分に気を付けましょう。
また、ウニの鋭いトゲでケガをする危険もありますので、時間をかけて丁寧に捌くことが身の安全を守ることにもつながります。
手で殻を割る場合は、手袋をするなど手をケガしないための対策が必要です。

捌き方を覚えて、
とれたてねっとの新鮮ウニを
食べてみよう

ウニの上手な捌き方は、中の生殖巣を傷つけないように丁寧に作業を行うことです。
鋭いトゲに覆われた殻は扱いにくそうですが、口の部分は比較的柔らかいのではさみで簡単に捌くことができます。
黒い内臓が残っていると見た目が悪いだけでなく、口に入れたときに不快感が残ってしまうためしっかり塩水で洗い流すようにしましょう。
上記で説明したウニの捌き方を覚えて、とれたてねっとが厳選する新鮮なウニをぜひご堪能ください。

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