しらすの種類

しらすとは、カタクチイワシやマイワシなどの稚魚の総称です。
白く透き通った体をしているのでしらすと呼ばれています。
スーパーの鮮魚売り場に行くと「生しらす」「釜揚げしらす」「ちりめん」などいくつかの種類がありますが、違いをご存じでしょうか。
実は、同じしらすでも水揚げ後の加工や乾燥の度合いによって呼び名が異なるのです。
「生しらす」は、水揚げしたあと、まったく加工していない状態の水分量100%のしらすのことをいいます。
透き通ってピチピチしているのが特徴です。

「釜揚げしらす」は、塩水で釜ゆでされたしらすのことで水分量は約85%程度。
色は白っぽくふんわりとしていてやわらかい食感です。
釜揚げしらすを天日干しにしたものが「しらす干し」で水分量は、50～60%程度になります。
さらに、乾燥させて水分量25～35%くらいになると「ちりめん」、水分量15%以下になると「たたみいわし」という名称になるのです。
しらすは、水分量によって呼び名だけでなく賞味期限も異なります。
水分量が多いものほど傷みやすく、少ないものほど長持ちするのが特徴です。

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種類別のしらすの賞味期限

しらすは、水分量によって種類や賞味期限が異なります。
ここでは、生しらす・釜揚げしらす・ちりめんのそれぞれの賞味期限について確認しましょう。

生しらす

水分量100％の生しらすは、鮮度が落ちるのが早いので、入手したらなるべく早く食べる必要があります。
冷蔵での保存では1～2日程度が目安です。
もしも当日中に食べるのが難しければ、冷凍することで約1カ月は保存することができます。
ただし、通販などで冷凍の生しらすを購入した場合、一度解凍したものを再冷凍すると品質が落ちるため避けたほうがいいでしょう。
冷蔵でできるだけ長持ちさせたければ、生しらすを醤油漬けにして保存ビンに密閉すれば、冷蔵庫で1～3日程度は日持ちするようになります。

釜揚げしらす

釜揚げしらすは、塩水でゆでて水分量が約85%程度に少なくなっているため、生しらすに比べると長持ちします。
しかし、冷蔵庫で保存した場合の賞味期限は3～5日程度です。
より長持ちさせたければ密閉性の高いタッパーなどの容器を使って、なるべく空気に触れないように保管しましょう。
冷凍庫で保存すると3週間くらいは保存できるようになります。

ちりめん

水分量が約25～35%のちりめんの場合、冷蔵庫で1～2週間程度保存できます。
ただし、くまでも未開封の状態での賞味期限なので開封したあとはなるべく早めに食べきるようにしましょう。
ちりめんは、乾燥しているので常温で保存できそうなイメージがありますが、冷蔵庫での保存が必要になります。
ちりめんを冷凍庫で保存した場合の賞味期限の目安はだいたい3週間です。

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しらすを上手に冷凍する方法

水分量の多いしらすほど傷みやすいため、当日中に食べないのであればすぐに冷凍したほうが賢明です。
ちりめんなどの比較的長持ちするしらすでも、冷蔵庫で保存すると日に日に味が落ちていくので、はじめから冷凍庫で保存したほうが美味しく食べられるでしょう。
冷凍するときには、一つにまとめて袋に入れるのではなく、小分けにするのがポイントです。
なぜなら、いったん冷凍庫から出して空気に触れたしらすを使いきれなかったからといってに再度冷凍しようとすると、品質が落ちてしまうからです。
また、1回分ずつ分けて包んでおいたほうが、使うときにもスムーズでしょう。

食品へのダメージを抑え、美味しさをキープしながら冷凍するためには食品を均一に冷やし、素早く凍らせることが必要です。
しらすは、薄く平らにしてなるべく空気が入らないようにラップで包みます。
その上から、さらにアルミホイルで包むと、冷気の伝わりが早くなるため、より短時間で凍らせることができ、品質の劣化を抑えることができるでしょう。
ラップとアルミホイルで包んだら、乾燥や酸化を防ぐためにフリーザバッグに入れて冷凍庫で凍らせます。

炒め物やスープなど、加熱調理をする場合には、冷凍庫から出したしらすをそのままパラパラとふりかけて使うことができます。
加熱せずにごはんに乗せて食べたいときには、冷蔵庫に移動して解凍します。
しらすから水分がでてくるので、キッチンペーパーの上に乗せて水分を取りながら解凍すると、べちゃべちゃになりません。

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賞味期限を過ぎたしらすの見分け方

「気がついたら賞味期限が過ぎていたけれど、もったいないからできれば食べたい」というときもありますよね。
賞味期限切れのしらすがまだ食べられるかどうか、どのように判断したらいいのでしょうか。
賞味期限を過ぎたしらすには、いくつかの特徴があるのでご紹介します。
まずは、見た目の変化をチェックしましょう。
新鮮なしらすは、白色で体にハリがありみずみずしいのが特徴です。
もし、「身が崩れている」「黄色に変色している」「水分が出てべちゃっとしている」という状態ならば傷みが進んでいるため、食べるのはやめたほうがいいでしょう。

また、傷んだしらすは生臭い臭いがするので、臭いを嗅いでみるのもおすすめです。
せっかくの食材を捨てるのは心が痛みますが、見た目や臭いで少しでも違和感を覚えたら速やかに処分することがよいでしょう。

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しらすを長持ちさせる方法

冷凍せずにできるだけしらすを長持ちさせたい場合は、調理で少し手を加えてから冷蔵庫で保存するのがおすすめです。
釜揚げしらすは、オイル漬けにして空気に触れないようにすると、冷蔵庫で10日間ほど保存することが可能です。
まず、しらすを熱湯にくぐらせてよく水気を切り、水分を拭き取ったら保存ビンに入れて酢大さじ1を混ぜます。
塩小さじ2分の１とチューブニンニク大さじ1を加え、しらすが完全に漬かるくらいひたひたにオリーブオイルを入れたらしらすのオリーブオイル漬けの完成です。
パスタやサラダのトッピングにするとおいしく食べられます。

「賞味期限は過ぎてしまったけれど、見た目は変わっていないし臭いも大丈夫そう」という場合は、そのまま食べるよりも火を通したほうが安心です。
例えば、フライパンで炒めてしらすふりかけにするのもよいでしょう。
フライパンに、ごま油を熱し弱火でしらすをカリカリになるまでゆっくりと炒めます。
醤油小さじ1、酒小さじ1、みりん小さじ1、ごま小さじ1を入れて味を付けたら、しらすふりかけの完成です。
冷蔵保存で1週間くらいは保存できます。

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足が早いしらすは賞味期限に注意しよう

しらすは水分量が多く、思っている以上に傷みやすいことを知っておくことが大切です。
最も水分量の多い生しらすは一番鮮度が落ちやすく、冷蔵保存では1日程度しか持ちません。
ゆでた釜揚げしらすは3～5日程度、乾燥させたちりめんでも1～2週間程度で食べられなくなってしまいます。
手に入れたらなるべく早く食べるか、難しければ醤油漬けやオイル漬けにして冷蔵保存するのがおすすめです。
ラップとアルミホイルで包んでフリーザバッグで冷凍保存すると3週間程度の長期保存が可能なので、量が多い場合ははじめから冷凍してしまうのもよいでしょう。