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鮭が美味しい旬の時期はいつ?
種類ごとの旬について徹底解説!

COLUMN #3

鮭が美味しい旬の時期はいつ?種類ごとの旬について徹底解説!

鮭といえば秋の時期に流通量が増えることで知られていますが、実は鮭の旬は種類によって異なります。鮭の種類は非常に豊富であり、秋だけが美味しく食べられる季節とは限りません。この記事では、まず日本人にとってもっとも身近な種類である白鮭の旬を紹介したうえで、それ以外の種類の旬の時期について詳しく解説します。

白鮭の呼び名別の旬

一般的に、日本で鮭といえば白鮭のことを指します。白鮭はほかの種類と比べて身の色が比較的薄いことからそう呼ばれています。ただし、白鮭と聞いてもピンと来ない人も多いのではないでしょうか。白鮭は、漁獲される時期や居場所によって呼び名が変わります。ここからは、白鮭の呼び名ごとの旬について説明します。

  • 秋鮭

    鮭は代表的な回遊魚であり、北大西洋などで2~8年ほど回遊した後、産卵のために故郷の川に戻ってくる習性を持ちます。東北や北海道沿岸などで生まれた鮭が故郷の川に戻ってくるのは9~11月頃です。この時期、産卵前に水揚げされた白鮭は、「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれて全国に流通します。秋鮭の特徴は、産卵前のため身が引き締まっており、卵や白子を成長させるために体脂肪が使われているので、脂分が控えめなことです。身自体があっさりとしているので、そのまま焼いて食べるよりも、バターを使ったホイル焼きやムニエル、フライといった料理に向いています。特に、川をさかのぼって産卵する直前の鮭がもっとも美味しいとされており、卵や白子の旬もこの時期です。

  • 時鮭

    白鮭の中には、「時鮭(トキシラズ)」と呼ばれる種類もあります。一般的に流通している鮭とは違い、5~7月頃に漁獲される白鮭のことで、秋鮭と比べて希少です。時鮭は日本の川ではなくロシア北部のアムール川で生まれた白鮭であり、北海道の沿岸付近を回遊しているところを水揚げされたものです。秋鮭のように産卵に向けて卵巣や精巣に脂肪分を消費していないので全身に脂がのっており、美味しいと定評があります。特に、マグロでいうところの大トロにあたるハラス(内蔵周辺の身)は美味だと評判が高く、時鮭のハラスの脂は秋鮭の3倍以上といわれています。秋鮭よりも漁獲量が少なく、ハラスも人気が高いため、取引価格も高値になりがちです。秋鮭と比べると年齢も若いので皮も薄くて柔らかく、塩焼きにして皮ごと食べると良いでしょう。

  • その他の呼び名

    白鮭には、秋鮭や時鮭以外の呼び名もあります。まずは、「鮭児(ケイジ)」です。鮭児とは、生後2~3年程度の未成熟な小型の鮭のことで、全身に脂がのっていて美味とされています。普通の白鮭と比べると一万匹に一匹しか獲れないといわれているほど非常に希少でありその分かなり高価です。産卵のために川をさかのぼる秋鮭の大群に混じって餌を食べにきたところを漁獲されるため、11月上旬から下旬にかけて水揚げされます。

    次に、「目近(メジカ)」は、海から川に上がる前に漁獲される、産卵の25~60日ほど前の鮭です。秋鮭と同じタイミングで漁獲されることが多く、鮭児ほどではないものの数千匹に一本程度と大変希少であり、秋鮭よりも脂肪分が多いため美味しく、高値で取引されます。最後の、「ホッチャレ」は、産卵後の鮭です。ホッチャレとは北海道の方言で、疲れて元気のない人のことを指します。その名の通り、ホッチャレと呼ばれる鮭は産卵に体力を使って消耗しているので肉がやせており、味も落ちています。

白鮭以外の鮭の旬

ここからは、白鮭以外の主要な鮭である、紅鮭、銀鮭、キングサーモン、トラウトサーモンの旬について解説していきます。それぞれの旬や適した調理法も異なりますので、正しい基礎知識を身に付けて使いわけていきましょう。

  • 紅鮭

    紅鮭は主に北太平洋に生息しており、日本では滅多に漁獲することができない鮭です。紅鮭の旬は6~8月頃です。主にロシアやカナダから輸入されたものがスーパーマーケットなどに並んでいます。産卵期を迎えると身が真っ赤に色づくことから紅鮭と名付けられており、栄養が豊富で味も非常に良いことで知られています。鮭の赤みはアスタキサンチンという天然の色素によるものです。アスタキサンチンには強い抗酸化作用があるとされており、アンチエイジングなどの美容や健康の分野でも注目されています。見た目も鮮やかな紅鮭は、塩焼きやお茶漬け、あら汁など、幅広い料理に使うことができます。アメリカや北欧ではスモークサーモンにして食べられることも多く、日本でも定番の贈答品のひとつです。

  • 銀鮭

    銀鮭は成長が早いことから国内外で盛んに養殖されている鮭です。市場に出回っているのはほとんどが養殖もので、輸入される銀鮭の大半がチリ産です。このほか、ロシア産もあります。国内では、宮城県などの三陸沖や鳥取県などで養殖されているものが多いでしょう。体に黒い斑点模様があるのが特徴です。銀鮭の本来の旬は8~10月頃だとされていますが、養殖しやすいこともありスーパーマーケットなどでは年間を通して販売されています。脂肪分が多いのが特徴で、身がふっくらとしていて味にコクがあることから、切り身だけではなく加工品としてもよく使われています。流通量が多いので手に入れやすく、コンビニ弁当やおにぎりなどで使われている鮭はほとんどが銀鮭です。脂が多いので、シチューなどの煮込み料理や鍋に使うのにも向いています。

  • キングサーモン

    キングサーモンは世界でも最大級の大きな鮭です。一般的な鮭の体長が50~60cmであるのに対し、キングサーモンでは1mを超えるものも珍しくありません。「キング」と名付けられている通り、北米では鮭の最高品種とみなされています。主にアラスカ沖の北太平洋やオホーツク海などに生息しています。日本海北部にも生息していますが、日本の川に戻ってくるキングサーモンはほとんどいません。そのため、日本に出回っているものの多くがカナダなどからの輸入品です。旬の時期は4~6月頃とされています。キングサーモンの味の特徴は、国内産の鮭よりも脂肪が多く、舌触りが良いことです。身も分厚いのでステーキにして食べるのに適しており、食べ応えがあるので十分メインディッシュになるでしょう。このほか、蒸し物やホイル焼きにしても素材の味を堪能できます。酸味が効いた果汁やドレッシングとの相性も良く、特にレモンが定番です。

  • トラウトサーモン

    トラウトサーモンとは、本来淡水魚であるニジマスを海面で養殖できるように品種改良した魚のことです。主にチリやノルウェーなどで養殖されています。トラウトサーモンの場合、厳密にいうと鮭ではありませんが、鮭とよく似た味であることから、サーモンと名付けられて流通しています。トラウトサーモンの旬は6~8月頃です。ピンクがかったオレンジ色の身が特徴で、味にクセがなくあっさりしているので万人向けだといえます。そのまま焼いて食べることもできますが、淡白な味を生かしてクリームシチューやパスタソース、マリネなどに使うと良いでしょう。価格も安いため、100円寿司のネタにもよく使われています。家庭のお弁当用に小さく加工されたものも多く売られています。

鮭は美味しい旬の時期に食べよう

鮭の種類はとても豊富で旬も異なります。美味しく食べるためには、それぞれの旬を把握しておくことが大切です。中でも、日本での流通量の多い白鮭は漁獲時期や年齢などによって呼び名が変わり、呼び名によって味の特徴も異なります。本記事の情報を参考にして、それぞれに適した調理法で味を食べ比べてみてはいかがでしょうか。

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