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フライパンやグリルでの
鮭の焼き方とは?
切り身の選び方や解凍方法も紹介

COLUMN #2

フライパンやグリルでの鮭の焼き方とは?切り身の選び方や解凍方法も紹介

いつでも手軽に手に入る鮭は和食にも洋食にも似合う万能の食材と言えます。数ある魚の種類の中でも鮭が一番好きだという人もいるでしょう。鮭の切り身をふっくらと焼く方法が知りたい人も多いのではないでしょうか。ただし、鮭の切り身を上手に焼くには、ポイントを押さえた下準備や焼き方にコツがあります。そこで、この記事では、鮭の切り身の選び方や解凍方法、調理器具別の焼き方などについて解説します。

鮭の切り身を選ぶときのポイント

鮮魚店やスーパーで鮭の切り身を選ぶときは、どんな点に注意して選んでいますか。一見どれも同じように見えますが、実は、切り取る部位や加工法により味も違えば向いている料理法も違うのです。自分好みの味や調理したい味付けに合った鮭を選ぶのがポイントです。まず、鮭は一般的にいつでも見かけるため、旬の時期がわからないという人もいるのではないでしょうか。店頭で見かける鮭の切り身は、大きく分けると「生鮭」と「塩鮭」の2種類があります。

生鮭の切り身は、旬の9~11月にかけて市場によく見かけます。塩漬けされていない生そのままの鮭なので、さまざまな料理に使われます。寿司ネタとしても生や炙りなどさまざまな種類があり人気の食材です。生鮭は、ムニエルやフライ、パスタやグラタンなどの洋食でも、塩焼きや西京焼き、蒸し煮や石狩鍋などの和食にもよく合い美味しくいただけます。一方、塩鮭は保存が効くように塩漬けに加工した切り身です。生鮭が多く出回る時期でも、塩鮭は年中流通していて、味がしっかり馴染んでいるので簡単に焼くだけで美味しく食べることができます。小骨も少なく安価なので、朝食やお弁当、おにぎりの具やお茶漬けなど、大いに日本の食卓に貢献してくれているといっても過言ではありません。

鮭の切り身は、どの部位を使っているかによって特徴が異なります。腹の切り身は、皮が少なく身が多くふっくらと形が良い一番上等な部分です。見た目だけでなく味のバランスも脂ののりも良いため、他の部位の切り身よりも若干高い値段設定になっています。尾びれに近い部位の切り身は、脂ののりはやや少なくさっぱりとした味が特徴です。泳ぐときによく動く部分であり、身はふっくらと言うよりはしっかりとした質感です。骨が少なく食べやすいため、おにぎりやお弁当など小さい子からお年寄りまで安心して食べられます。

鮭カマと呼ばれる頭の部分は、店頭で見かける機会は少ないですが、実は脂がよくのっていて美味しいと評判です。しかし、食べる部分が少ないためか市場にはあまり流通していません。店頭で鮭の切り身を選ぶときは、調理法により生鮭か塩鮭か、塩の辛さはどの程度か、鮭のどの部位なのかを確認することがポイントです。なるべく身の色がくすまずに鮮やかなきれいな色をしていて、身が厚くボリュームのあるものを選びましょう。パックの内側をよく見て、赤っぽい水(ドリップ)が少ないものがおすすめです。

冷凍の鮭を解凍する方法

・夏は雑菌が繁殖しやすいので常温での自然解凍は避ける
→夏以外の時期に常温解凍するときは、解凍具合にムラが出ないようにラップにくるんだ状態で冷暗所に安置しておく
・時間がないときは電子レンジを使えば短時間で解凍できる
→低いワット数で、最初は短めの時間から様子をみながら解凍していくと加熱しすぎる心配がない

冷凍の鮭を使うときは、解凍方法により味わいがかなり異なるため、適切な方法で解凍することが重要です。食品の解凍方法はさまざまな方法がありますが、鮭の切り身を美味しく食べたいなら、一番簡単で美味しく食べられる解凍の仕方は、冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍する方法です。低温の冷蔵庫でゆっくりと時間をかけて解凍すれば、ドリップ(解凍した際に身から出る水分)とともに旨味成分が逃げるのを防ぐことができます。庫内の設定温度にもよりますが、完全に解凍するまでに長ければ半日ほどかかるため、料理したい時間から逆算して冷凍庫から移しておくと良いでしょう。

解凍できた目安は、指で押してみて身がへこむかどうかです。固い部分がなく弾力を感じたら解凍完了です。常温の室内で解凍する方法もありますが、夏の常温での緩慢解凍は雑菌が繁殖しやすいため、この方法はおすすめできません。夏以外の涼しい時期に常温解凍する場合は、解凍の進み具合にムラが出ないよう、ラップに包んだ状態で冷暗所に置いておきましょう。急ぎたい場合は、電子レンジが便利です。決して加熱して調理状態にならないよう、低いワット数で時間設定を短くして様子を見ながら解凍するのが失敗しないコツです。コツさえつかめば、電子レンジで短時間で解凍ができ、いつでも使いたいときに調理できるようになります。

鮭を焼く前の下準備のコツ

鮭の切り身を焼く場合は、調理法に関わらず共通した下準備が必要です。焼くときにドリップの水分が残っていると独特の臭みの原因になってしまいます。そのため、まずは流水で切り身の表面をサッとなでながら洗います。時間にして約3秒ほど。手早く洗うことにより旨味を逃さず臭みを取ることができます。そのまま放置せず、すぐにキッチンペーパーで軽く押さえて余分な水分をしっかりと拭き取りましょう。

生鮭の切り身を塩焼きにする場合は、二段階に分けて塩を振るのがポイントです。まずは、濡らした手に塩をひとつまみ分取り、切り身全体にまんべんなくまぶしていきます。そのまま10分程度置き、次は、指先に塩をつけ、焼く直前に上から指で塩を弾くように切り身に塩を振ります。新鮮な生鮭なら下準備に一手間かけるだけでさらに美味しく食べられるでしょう。

調理法別の鮭の焼き方

ここからは、フライパン・魚焼きグリル・電子レンジを使って鮭を焼くときの方法を一つずつ紹介していきます。

  • フライパン

    フライパンで鮭を焼いて焦がしてしまった経験や、身がフライパンにくっついてひっくり返すときに身を崩してしまった経験はありませんか。上手に美味しく焼きたいなら、魚焼き用シートやクッキングシートを使うのがおすすめです。身が焦げにくくフライパンから剥がしにくくなるのを防ぐことができます。何といっても調理後のフライパンを洗うのがぐんとラクになります。

    焼くときの手順は、まず、フライパンにシートを敷き、切り身を盛り付ける面が下になるようにのせて中火で2~3分ほど焼きます。鮭をそっと裏返して料理酒を小さじ1杯ほど振りかけたら、弱火にしてフタをします。弱火のまま3~5分ほど蒸し焼きにしたあとフタを取り、水分を飛ばすために火力を強めましょう。もう一度身を裏返して反対側の水分も飛ばしたら完成です。

    切り身の大きさや厚さによって加熱時間は適宜調節してください。尾ひれ付近の切り身を焼くときは、キッチンペーパーで皮の脂を拭き取りながら焼くとパリッと香ばしく仕上がります。フライパンでシートを使わずに油をひいて焼くときは、蒸し焼きのときに身が焦げないように適量の水を加えながら調理しましょう。

  • 魚焼きグリル

    魚焼きグリルで焼くときは、あらかじめ切り身に小さじ1杯分の酒を振りかけてなじませておくのがコツです。鮭の旨味や風味が上がってふっくらと焼きあげることができます。切り身をのせる前に、魚焼きグリルを3~5分ほど予熱しておくと身が網にくっつきにくくなり、焼き目もきれいに仕上がります。グリルに焼きムラが出やすいときは、切り身をグリルの中央ではなく端に置けば全体に均等に火が通りやすくなります。

    両面焼きのグリルなら7分程度、片面焼きのグリルなら片側を3~4分ほど焼いてから裏返して4~5分ほど焼きましょう。切り身の大きさや厚さによって調理時間は適宜様子を見ながら調節してください。

  • 電子レンジ

    暑いときや急ぎたいときは、電子レンジで鮭を焼く方法が手軽でおすすめです。電子レンジ対応のクッキングシートを30cmほど切って平らに広げます。中央に切り身を置き、シートで包むようにふんわりと覆って、シートの両端をねじって開かないように留めます。500Wで1分30秒程度を目安にそのまま加熱して火が通れば完成です。身が固くならずふっくらやわらかく仕上がります。包みを開くときは熱い蒸気でヤケドをしないように気をつけましょう。

正しい焼き方で鮭をおいしく食べよう

鮭の切り身は安価ながら食卓のメインとしてさまざまな味で楽しめる重宝する食材です。焼き方を工夫すれば鮭はふっくらとおいしく失敗なく焼き上げることができるでしょう。また、おいしく食べるためには、解凍方法や下準備も仕上がりに大きく影響を与えるので注意が必要です。今回紹介した鮭の切り身の選び方や下準備のコツ、焼き方などを参考にして、好きな調理器具を使って鮭をおいしくいただきましょう。

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