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牛肉の部位には
どんな種類がある?
人気の部位をチェックしよう!

COLUMN #3

牛肉の部位にはどんな種類がある?人気の部位をチェックしよう!

さまざまな食べ方を楽しめる牛肉ですが、どのような部位があるのか知っていますか。牛肉にはたくさんの部位があり、それぞれの部位ごとに異なる特徴があるのです。部位ごとの特徴をしっかりと把握することで、よりおいしく牛肉を食すことができるでしょう。この記事では、人気のある牛肉の部位について詳しく紹介していきます。

一般的によく食べられている牛肉の部位

まずは、一般的によく食べられている牛肉の部位を5つ紹介していきます。

  • 肩ロース

    一般的によく食べられる牛肉の部位としてまず挙げられるのが「肩ロース」です。関西方面では「クラシタ」と呼ばれることもあります。肩ロースは、牛肉の中ではもっとも大きな部位のひとつとして知られています。きめ細かい肉質で、脂が霜降り状にほどよくのっているため、柔らかいのが特徴でしょう。牛肉らしいコクや旨味を味わうことのできる部位です。また、薄切りにすることでより一層、その風味や味わいを引き出すことができます。肩ロースは、リブロースとも連結しています。

    薄切りにすることでさらに旨味が増すため、しゃぶしゃぶやすき焼き、焼肉などの料理に向いているでしょう。また、煮込み料理にも適しているため、角切りにして利用することも多い部位です。

  • 牛肉の場合、腕の肉を「肩」と呼んでいます。肩の部位は、肩ロースを覆うように位置しています。肩は総称であり、さらに「さんかく」「とうがらし」「みすじ」「ざぶとん」などに細かく分かれるのが特徴です。肩は、筋肉が発達しているため脂肪分が少なく、タンパク質が多い赤身肉となっています。そのため、牛肉の中では硬めの肉質になっていますが、エキスやゼラチン質であるコラーゲンなどが豊富に含まれています。じっくり煮込むことで柔らかくなり、旨味が出るのも特徴のひとつでしょう。そのため、シチューやスープ、煮込み料理などにすることで、そのおいしさを引き出すことができます。

  • リブロース

    「リブロース」は、肋骨部の背中にある部位です。ロースの中でもっともきめが細かく、美しい霜降り具合が特徴的な部位として知られています。脂肪が多いのですが、ほどよく赤身もあるためバランスがとれている優れた肉質だといえるでしょう。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味が良いため肉本来の味わいを楽しむことができます。濃厚な旨味を感じることもできる、サーロインと並ぶほどの高級部位です。ステーキやローストビーフは、リブロース本来の濃厚さや風味を楽しむことができるため、ぴったりの調理法だといえます。また、薄く切ってもおいしさが損なわれないため、すき焼きやしゃぶしゃぶなどにも適しています。

  • ヒレ

    サーロインの内側にあるのが「ヒレ」です。ヒレは、脂肪が少ない部位ですが、きめ細かくて非常に柔らかい肉質が特徴となっています。内臓の近くにあり、ほとんど筋肉を使わない部分なので、筋もほとんどありません。また、とても上品な風味が特徴ですから、どのような人でも食べやすい部位だといえます。淡白な味わいなのでバターなどでコク出しするのもいいでしょう。

    ヒレは、1頭の牛のおよそ3%しかない希少な部位です。そのため、高級な牛肉としても広く知られています。ヒレの中でも特に高級な部位をシャトーブリアンといいます。ヒレの中央付近にある厚みのある部分のことで、牛1頭あたりから2kgほどしかとれない非常に希少価値の高い最高級の部位なのです。ヒレは、ステーキにしてさっぱりと食べたり、カツレツ、ローストビーフなどにして食べたりすることが多いでしょう。厚みがあっても柔らかいので、ステーキにする際には少し厚めに切るのがおすすめです。

  • サーロイン

    「サーロイン」は牛の腰辺りにある部位で、ヒレに次いで柔らかいといわれています。きめ細かく、上質な脂のおいしさを感じることができます。牛肉の旨味がギュッと詰まっており、香りも非常に良いのが特徴でしょう。霜降りが多いため、ジューシーな旨味や甘みを感じることができます。そのおいしさからサーの称号を授けられ、サーロインと呼ばれるようになったといわれている最上級の部位です。サーロインは、ステーキに適しています。優れた肉質なので、どのような焼き加減でもおいしく食べることができるのです。また、しゃぶしゃぶ、すきやき、ローストビーフとして食べても、そのおいしさを堪能できます。

人気のある牛肉の内臓の部位

牛肉は、肉の部分だけではなく
内臓もおいしく食べることができます。
内臓の中でも人気のある部位を見ていきましょう。

  • レバー

    「レバー」は、牛の肝臓の部分です。栄養が豊富に含まれているため、健康のためにも良い食材となっています。特に、鉄分の含有量はその他の食材と比べてもトップクラスです。ビタミンも豊富なので、貧血予防なども期待できます。味わいとしては非常に濃厚で、独特な食感があります。ただし、多少クセがあるため、好き嫌いが分かれやすい部位です。

    レバーは、さまざまな食べ方ができるのも特徴のひとつでしょう。串焼きや煮込み料理、焼肉などの火を通す料理から、レバ刺しまでたくさんの調理法で楽しめるため、自分の好みに応じて選ぶことができます。

  • ハツ

    牛の心臓部分である「ハツ」は、脂肪が少なめでヘルシーな内臓です。ハツ以外にも、「ヘルツ」「ハート」「ココロ」と呼ばれることもあります。見た目はレバーによく似ていますが、細かくて緻密な繊維質が詰まっているため旨味が多く、コリコリとした食感を楽しむことができます。また、内臓の中では比較的臭みが少なめなので、ホルモン類の中では食べやすい部位です。貧血予防などの効果が期待できるビタミンB12を豊富に含んでいます。

    一般的には薄く切って焼くことが多いでしょう。そのため、焼肉や串焼きなどでよく食べられています。新鮮なハツはお刺身で食すことも可能です。

  • タン

    牛の舌である「タン」は人気が高く、一般的にもよく食べられる部位です。タンは、「タン先」「タン中」「タンサガリ」「タンモト」の4つの部分に分けることができ、付け根に近付くほど脂肪が豊富で柔らかくなります。舌先のほうは、やや筋っぽく硬いのが特徴です。タンは牛肉の部位の中では比較的ヘルシーですし、ビタミンや鉄分、タウリンなどの栄養素を豊富に含んでいることでも知られています。

    焼肉では、薄くスライスしたタンを塩焼きにして、レモン汁をかけて食べるのが一般的でしょう。焼肉によく使われるのはタン中の部分で、程よい弾力と歯ごたえがあります。脂肪が多く柔らかいタンモトは上タンなどとして出されることが多いでしょう。かたまりの場合には、シチューにしてもおいしく食べることができます。筋っぽいタン先は、シチューや煮込み料理によく使われます。

好みに合う牛肉の部位を味わおう

このように、牛肉にはさまざまな部位があります。それぞれに合わせた調理をすることによって、より一層牛肉の旨味を引き出すことができるでしょう。牛肉の中には、希少な部位もあります。それらの希少な部位からは、濃厚な旨味を感じられます。お気に入りの部位を食べるのもいいのですが、いつもとは違った部位を試してみることで新たなおいしさに出会うことができるでしょう。さまざまな牛肉の部位を試してみて、自分好みのものを探してみてください。

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