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牛肉のランクは
どうやって決まっている?
判断基準や決定方法は?

COLUMN #1

牛肉のランクはどうやって決まっている?判断基準や決定方法は?

A5やA3といった牛肉のランクを聞いたことがあるかもしれませんが、このようなランクはどのようにして決められているのかご存知でしょうか。
牛肉は、さまざまな項目をチェックすることで分類され、格付けされています。
この格付されたランクがおいしい牛肉を選ぶときの基準になっている方も多いかもしれません。
ここでは、牛肉のランクを決めるために必要な判断基準について解説していきます。

目次
目次 イメージ
・牛肉のランクについての基本の考え方
・牛肉のランクの決定方法1:歩留等級
・牛肉のランクの決定方法2:肉質等級

1 脂肪交雑

2 肉の色・光沢

3 肉の締まり具合い・きめの細やかさ

4 脂肪の色沢・質

・ランクの意味を理解しておいしい牛肉を食べよう

牛肉のランクについての基本の考え方

牛肉は、公益財団法人日本食肉格付協会によって定められている決定基準に従ってランク付けされています。
牛肉のランクは、A~Cのアルファベットで表す「歩留等級」と、1~5の数字で表す「肉質等級」が組み合わされることによって決まっています。
全部で15通りある組み合わせで最も等級が高いものは「歩留等級」ではA、「肉質等級」では5となるので、A5ランクの牛肉が最高級の品質ということになるわけです。
基本的には、格付けの等級が高いものほど質や味がよいとされています。
そのため価格も高くなるのが一般的です。

ランク付けをおこなう肉には、解体整形方法についてもさまざまな細かい決まりごとがあります。
牛の健康状態はもちろんのこと、運搬用のトラックに至るまで消毒の対象です。
この過程でのトラブルや枝肉の異常、病変などが発見されれば食用には向かないと判断され、廃棄されます。

牛肉のランクの決定方法1:歩留等級

歩留等級の判断基準は、食べられる部位の多さです。
骨や皮、内臓を取り出した状態を枝肉と呼びますが、競りにはこの状態でかけられます。
ここからどれくらいが食用にできるかというのが判断基準です。
同じ重さの枝肉でもAランクのものとCランクのものを比べると、Aランクのほうが食べられる部分、つまり商品として売り出せる部分が多いという指標です。
牛肉を取り扱う業者にとっては食べられる部分が多いほうが生産性の向上につながります。
そのため、歩留等級が高いほど多くの肉を提供できるという重要な指標となっているのです。
肉の味には一切関係なく決まるので、余分な部分があらかじめカットされた肉を購入する消費者にはあまり関係のない指標といってもいいでしょう。

牛肉のランクの決定方法2:肉質等級

肉質等級は、簡単に言うと牛肉そのものの質を表したものです。
肉質等級の判定は4つの項目に分けられていますが、これから解説する項目にも歩留等級同様に、肉の味を評価する項目はありません。
しかし、その味に優劣を及ぼすであろう霜降りの度合いや脂肪の質などの項目が判断基準として設けられているのです。
最終的に決定される肉質等級は、4つの項目すべての判定を考慮したものです。
4つの項目のうち、3つが最高評価だったとしても、最も低くランク付けされた項目の数字がその牛肉の質を表してしまうことになります。

そのため、最高ランクの5等級と判定された肉は、すべての項目において最高の5の評価を獲得したということを表します。それではこれから、それぞれの等級の決定方法について解説していきましょう。

  • 脂肪交雑

    脂肪交雑

    脂肪交雑とは、赤身の牛肉に入っているサシとも呼ばれる霜降りの度合いを表すものです。
    BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という基準により、NO.1~12に振り分けられます。
    最も脂肪が少ないのがNO.1で、NO.12は最もほどよく霜降りが入っている状態のものをいいます。
    NO.1は1等級、NO.2は2等級、NO.3~4は3等級、NO.5~7は4等級、NO.8~12は5等級というように分類され、ナンバーが大きくなるほど霜降りの度合いが多いという判断になるのです。

    見た目にも美しいサシの入ったものが評価が高くなり、需要も多い傾向にあります。
    そのため、最高ランクの5等級に近いほど価格も高くなっていきます。
    NO.12の評価を得るほどの霜降り牛肉は、肉の芸術とも評されるほどの美しさを持つと言われることも少なくありません。

  • 肉の色・光沢

    肉の色・光沢

    牛肉は、肉の色が濃すぎたり薄すぎたりせずに、ほどよい色や艶を持つものが最もよいとされています。
    肉の色や光沢はBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という色の基準を用いて目視により評価され、ナンバーで1~7に分けられるのは脂肪交雑と同様です。
    NO.1~7は2等級、NO.1~6は3等級、NO.2~6は4等級、NO.3~5が5等級に分類されます。
    2~5等級に該当しないものが1等級といわれ、色や光沢が最も劣ると見なされてしまうランクです。
    こちらも肉の色と光沢がかなり良いと判断された5等級のものが最も高いランクとなります。

    脂肪交雑はナンバーが大きくなるほど等級が高くなるのに比べて、肉の色に関する最高ランクの基準はBCSに定められている中間の色を保つ牛肉が最も美しいと判定されます。

  • 肉の締まり具合い・きめの細やかさ

    肉の締まり具合い・きめの細やかさ

    肉の引き締まりや、きめの細やかさのチェックもランクが高くなるためには欠かせません。
    肉にしっかりとした引き締まりがあるかは筋肉に水分がどれだけ保たれているかが判断基準となります。
    きめの細やかさがあるかはロース肉の芯の断面を見ることが判断基準です。
    肉の引き締まりやきめの細やかさは、直接肉の柔らかさにもつながる項目です。
    そのため、肉の見た目だけではなくその触感が、最終的に口にしたときの食感への大切な基準となっていきます。

    機械で判断することが難しいことから人間の感覚を頼りにすることも重要なのです。
    肉の締まりがとてもよく、きめがとても細かいと判断される最も状態のよいものを5等級、標準的なものが3等級、最も劣るものが1等級と分類されます。

  • 脂肪の色沢・質

    脂肪の色沢・質

    肉についている脂肪は、肉の香りや旨みを決定するといっても過言ではないほど重要な部分です。
    肉についた脂肪部分を確認し、目と触感を使って色沢と質のよさを判断します。
    脂肪の色沢や質の判定にはBFS(ビーフ・ファット・スタンダード)という基準が用いられ、こちらもNO.1~7までの数字で脂肪の色が白~黄色に振り分けられています。
    色が白に近いほどNO.1、黄色に近いほどNO.7の分類です。
    NO.1~7という広範囲に渡って白から黄色までの色が認められる場合は2等級、NO.1~6は3等級、NO.1~5は4等級、NO.1~4は5等級と定められています。

    脂肪交雑はナンバーが大きくなるほど高評価でしたが、こちらはナンバーがより小さい範囲内で判定されたものが高評価につながる項目です。
    「脂肪色」と「光沢と質」の両方が考慮されて等級に反映され、ここでも5等級が最高ランクとなっています。

ランクの意味を理解しておいしい牛肉を食べよう

牛肉は、牛の搬入段階からいろいろな検査項目を経て競りにかけられます。
そして、更にさまざまな項目に目を凝らし、総合的に判断してランクが決定されているのです。
牛肉のランクは基本的に、牛肉を取り扱う業者のための目安といってもいいでしょう。
しかし、ランクの意味や内容を知っていれば家庭で購入するときにもギフトで贈るときにも、どのような料理に合うのか、どのような食べ方をするのが良いのかということに応用することが可能です。
このことからも牛肉のランクは、一般的にもそれぞれの好みに合わせて質や味が良いものかを判断するためには非常に役に立つ指標といえるでしょう。

霜降りが多いほうが好きなのか食感が柔らかいほうが好きなのかなど、ご自身や友人の嗜好に合わせてランクを活用してみましょう。
ランクの意味を理解できれば家庭で食べる牛肉でも、これまで以上においしく満足できる牛肉に出会えるかもしれません。

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