蟹の茹で方をマスターして
もっと美味しく食べよう！
種類別のポイントも紹介

蟹を洗う

蟹を茹でる前には、必ず水洗いが必要となります。
魚やカニなどの海産物には、腸炎ビブリオ菌と呼ばれる菌が付着している可能性があります。
この腸炎ビブリオ菌は塩分のあるところにしか存在しない菌であり、海水温が20℃を超えると活発に活動するため増殖しやすいといわれているのです。
腸炎ビブリオ菌が付着した海産物を食べてしまうと、食中毒を引き起こす可能性があるので、洗い忘れに気をつけてください。
5月頃から菌が増加していき、9月頃まで集中して増殖する傾向があります。
そのため、蟹を洗うときは甲羅で怪我をしないように注意しながら、タワシできれいに水洗いしましょう。
腸炎ビブリオ菌は、真水では増殖しないとされているので、真水を使って菌を落とすことが大切です。
ただし、旨味成分が流れ出てしまうため、洗いすぎには気をつけてください。

蟹を鍋に入れて茹でる

蟹を美味しく食べるには茹でるときにちょっとしたコツがあります。
それは、塩を入れた海水よりも少し塩分濃度が高いお湯で茹でることです。
蟹の全体がつかるくらいのたっぷりの塩水を用意しましょう。
塩分濃度は4%、1リットルの水に対し塩が30～40g程度が理想です。
蟹を塩水で茹でる理由は、なにも色つやを良くするためだけではありません。
殺菌効果やぬめり取り、身を引き締める効果があるのです。
塩水で蟹の身を引き締めることで、高温加熱した際の旨味成分が流れ出すのを抑えてくれます。
水から茹でてしまうと加熱不足で食中毒を引き起こす原因となる可能性があるため、十分に塩水を沸騰させてから蟹を茹でましょう。

上述したように、蟹に付着しやすい腸炎ビブリオ菌は、塩水の温度が高ければその分増殖する菌です。
蟹を洗うときに菌を落としきれていないと、お湯で菌が増殖する可能性があります。
沸騰させたお湯で十分に加熱をすればほとんどの菌は死滅するので問題ありませんが、稀に水から茹でることで加熱不足となるケースがあります。
蟹を茹でるときは、蟹味噌が固まるようにお腹が上で甲羅が下を向くようにして茹でましょう。
蟹が浮かんでくるので落とし蓋をするか、もしくは関節部分を切って茹でるのがおすすめです。
大きめのフライパンや中華鍋を使うと、茹でるときに便利でしょう。
茹で時間については種類によって異なるので、蟹の種類別の茹で方のポイントにて後述します。

蟹を氷水でしめる

茹でた蟹は氷水で5分ほどしめると、身が引き締まり美味しく食べられます。
身離れしやすくなるので、蟹の甲羅に身が引っ付きにくくなります。
氷水でしめた後は、再度水洗いしてアクをとるようにしましょう。

ズワイガニ

ズワイガニを茹でるときの塩分濃度は4％で問題ありません。
茹でる時間は重さによって異なり、沸騰した塩水に蟹を入れ再度沸騰したら、重さが300～500g程度ある場合は15分間茹でましょう。
600～700g程度あるときは再度沸騰してから18分間待ちます。
もし、蟹の重さが800g～1kgくらいあるならば、再度沸騰から20分間茹でる必要があります。
ズワイガニを茹でるときは、蟹味噌が流れ出てしまわぬように甲羅を下にするよう注意が必要です。

タラバガニ

タラバガニを茹でるときの塩分濃度は4％にしましょう。
茹でる時間は蟹の重さによって異なり、2kg程度であれば蟹を入れてから再度沸騰後18分間茹でる必要があります。
また、蟹の重さが3kgくらいであれば再度沸騰後20分間、4kgくらいなら再沸騰後25分間待ちましょう。
タラバガニは茹でても蟹味噌が固まらないので、蟹味噌は先に取り出しておく必要があります。
取り出さないと、蟹味噌が身に流れてしまうため味を損なってしまいます。

毛ガニ

毛ガニを茹でるときの塩分濃度は3～4％にしましょう。
昆布を入れて一緒に茹でるのもおすすめです。
毛ガニは昆布を食べているためか旨味成分であるグルタミン酸を含んでいるので、昆布だしで茹でるとさらに美味しく食べられます。
毛ガニの茹でる時間は重さによって異なり、300～500gの重さがある場合は蟹をいれてから再沸騰後に15分間加熱しましょう。
また、600～700ｇの重さなら再度沸騰後18分間、800g～1kgほどの重さなら再度沸騰後20分間は茹でる必要があります。
毛ガニを茹でた後は鍋から出し、甲羅を下にした状態で5～10分ほど放置し水蒸気を逃がしましょう。
毛ガニは身が少ないですが、その分蟹味噌が濃厚な蟹です。
また、小さめの蟹なので茹でやすく、調理しやすい蟹だといえるでしょう。

花咲ガニ

花咲ガニを茹でるときの塩分濃度は、約4～5％が丁度良いでしょう。
花咲ガニの重さによって茹で時間が異なり、300～500g前後の重さがある場合は蟹を入れて再度沸騰後15分間茹でましょう。
また、600～700gの重さがある際は再度沸騰後18分加熱し、800g～1kgの重さがある際は再度沸騰後20分間の加熱が必要です。
花咲ガニは甲羅に突起が多く怪我しやすいため、調理の際は軍手を使用するなど取り扱いに気をつけましょう。

冷凍ガニ

冷凍ガニを解凍するときは、必ず低温で解凍するように気をつけましょう。
冷凍ガニを急激に高温で解凍をしてしまうと、旨味成分が流れ出てしまって身がパサつく原因となります。
そのため、流水で解凍するなど、冷凍ガニは解凍してから茹でるように気をつけたいところです。
流水解凍する際は、蟹を水に直接つけると旨味成分が流れ出るので、食品保存用パックに入れてからボウルなどの容器に水を溜めて解凍しましょう。
時間があるときに向いているとされる自然解凍は、表面だけが解凍され中が凍ったままの状態になりがちなため、冷蔵庫で解凍するのがおすすめです。
解凍したり茹でたりする際は、蟹を仰向けにしておくと蟹味噌が流れ出るのを防いでくれます。

活カニ

活カニは、そのまま茹でると身の危険を感じ、自らの足を切り離してしまうことがあります。
これは、蟹が自らの脚を落とすことで、敵から逃げるための方法だといわれています。
しかし、活カニをそのまま茹でたい場合は、茹で終わったときにバラバラになっている状態は避けたいものです。
生きているカニを茹でる場合は、まず蟹がぐったりするまで真水につけるとバラバラになるリスクを避けられます。
茹でる前に蟹をタワシで洗うときも、ぐったりしていたほうが怪我の危険性がないため安全です。
しかし、バラバラになっても問題なければ、そのまま茹でてしまうという方法もあります。