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海老が美味しい旬の時期はいつ?
種類別の旬やおすすめの食べ方を紹介

COLUMN #3

海老が美味しい旬の時期はいつ?種類別の旬やおすすめの食べ方を紹介

海老は、日本で人気の高い食材です。好きな食べ物の一つという人も多いでしょう。食べ物にはそれぞれ旬がありますが、海老の場合は種類によって時期が異なります。そのため、より美味しく食べるためには、海老の種類ごとに旬の時期を把握しておくことが望ましいです。そこで、この記事では、海老の種類ごとの旬の時期を解説し、種類別におすすめの食べ方について紹介します。

海老全般の旬について

食べ物には、それぞれ年間を通してもっとも味が良く栄養価も高くなる時期があり、これを「旬」と呼んでいます。たとえば、サンマの旬は秋です。この時期のサンマはいわゆる「脂ののっている」状態で、栄養を豊富に含みます。水揚げ量が一気に増えることからたくさん出回るようになり、価格も安くなることが一般的です。ところが、海老やカニなどの甲殻類は、魚のように脂がのる時期というものがありません。一年中収穫できる種類も多いため、旬がはっきりしない場合が多いのです。

資源保護のために禁漁期間が設けられている海老も多く、その場合は漁が行われる時期をそのまま旬として扱うことが一般的です。産卵後の海老は身が痩せて味が落ちるため、産卵期を除いた時期を旬とすることもよくあります。また、養殖されている海老は現地で冷凍されてから流通するため、一年を通じて入手可能です。そのため、旬の時期がいつか特定できないものもあるのです。

良く知られている海老のなかでは、たとえば、クルマエビは漁が盛んな夏から秋にかけてが旬です。この時期のクルマエビは、甘味や旨味のもとであるグリシンが豊富に含まれ、美味しさが増しています。アマエビの旬は、晩秋から冬にかけての海水が下がる時期です。イセエビは、産卵期が過ぎた秋が旬とされています。

種類別の海老の旬

海老と一口にいっても、さまざまな種類があります。
ここでは、ボタン海老、桜えび、北海シマエビのそれぞれの特徴と旬の時期をみていきましょう。

  • ボタン海老の旬

    ボタン海老は、本州の太平洋側にのみ生息する海老です。20cmほどに成長し、鮮やかなオレンジ色をしています。しかし、一般にボタン海老として扱われているほとんどの海老は、実はトヤマエビです。富山湾で多く漁獲されることから、この名がついています。色は鮮やかな朱色で胸から頭部にかけて白い斑点があり、体長は17cmほどです。また、スポット海老などのほかの種類もボタン海老と呼ばれることがあります。なお、ボタン海老は、生まれた時点ではすべての個体がオスです。4~5年ほど経つとメスに性転換し、産卵を迎えるという習性があります。

    市場に通年で出回っているため、旬の時期をはっきりと決めるのは困難です。一般には、秋から春にかけてが旬と考えられています。オスは2月末~4月ごろ、メスは抱卵する秋ごろが特に美味とされます。

  • 桜えびの旬

    国内の桜えびは、千葉県沖や相模湾、東京湾などにも生息していますが、水揚げされているものはほぼ駿河湾産です。体長は4cm程度で、水揚げすると桜の花のようなピンク色になることから、桜えびの名がついています。水揚げされた桜えびは、生のままのほか、天日干しや釜揚げなどに加工されてから全国に流通します。駿河湾の漁期は、3月下旬~6月上旬の春漁と10月下旬~12月下旬の秋漁の2回です。6月11日から9月30日までは繁殖シーズンのため禁漁期間と決まっていて、冬は深海にいるため休漁します。この2回の時期が桜えびの旬です。

  • 北海シマエビの旬

    北海シマエビは、北海道東部に多く生息している海老です。体長は8~13cmほどで、緑や黄緑色をしていて縞が入っていますが、茹でるときれいな赤色に変わります。ボタン海老などと同様、すべての個体がオスとして生まれ、成長するとメスに性転換します。北海シマエビの産卵期は8月下旬から9月にかけてです。資源保護のため、この時期を避けて初夏と秋の2回、わずかな期間のみ漁が行われます。6月中旬~7月中旬、10月上旬~11月上旬が北海シマエビの旬です。夏は身がしまっていてプリプリとした食感と歯ごたえが、秋は抱卵しているためプチプチした感触が楽しめます。

種類別海老のおすすめの食べ方

ボタン海老、桜えび、北海シマエビの特徴や旬が分かったところで、
それぞれの種類ごとにおすすめの食べ方を紹介していきましょう。

  • ボタン海老の食べ方

    ボタン海老を食べるときのおすすめは、生食やしゃぶしゃぶです。身がプリプリしていて歯ごたえがありますので、刺身にしてそのままで食べても非常に美味しく食べられます。刺身にするときは、殻を剥き、背に入っている黒い筋(背ワタ)をつまようじなどで引っかけて取り除けば出来上がりです。しゃぶしゃぶで食べるときは、昆布やボタン海老の頭を使って出汁をとると良いでしょう。ボタン海老の頭にはみそがつまっていますので、風味の良い出汁がとれます。頭を軽く素焼きしてから沸かしたお湯に入れて数分間煮込むのがおすすめです。

    温めたお出汁に海老の身を軽くくぐらせ、半生程度までさっと火を通してから食べましょう。身を加熱することで、ボタン海老本来の甘味や旨味が増し、刺身とは違った深い味わいが楽しめます。

  • 桜えびの食べ方

    上で述べたように、桜えびは駿河湾で水揚げされたあと、生、釜揚げ、天日干しなどさまざまな形で流通します。生や釜揚げであれば、そのまま食べても美味しいです。ほかの海老とは異なり、頭や殻、内臓まで丸ごと美味しく食べられます。ただし、桜えびには長いヒゲがありますので、気になる人は取ってしまうと良いでしょう。1尾ずつ取っていくのは大変ですが、ボールに冷たい水と桜えびを入れて割りばしで混ぜると、ヒゲが自然にとれていきます。ヒゲがきれいに取れたら、桜えびをざるにあげて水気を切りましょう。

    天日干しした桜えびにはパリパリとした独特の食感があり、生や釜揚げにはない旨味が感じられます。天日干しした桜えびは、好みの野菜と一緒に衣をつけ、かき揚げにするのがおすすめです。味に深みや独特の食感が生まれます。また、お好み焼きに混ぜても美味しいです。

  • 北海シマエビの食べ方

    北海シマエビは、水揚げ後すぐに塩ゆでして急速冷凍されます。これは、北海シマエビは鮮度が落ちるのが速く、傷みやすいためです。魚介類は冷凍すると味が落ちるというイメージを持っている人がいるかもしれません。しかし、北海シマエビの場合は、シンプルに塩のみでゆでることで身がきゅっと引きしまり、海老の旨味が濃く引き出された状態になっています。そのまま急速冷凍して旨味をぎゅっと閉じ込めていますので、濃厚な味わいになっていて、生で食べるよりも美味しいといわれるほどです。

    冷凍した状態で流通していますので、北海シマエビを食べるときは解凍する必要があります。解凍するときは電子レンジを使うのではなく、流水を使うのがおすすめです。ジッパーつきの袋などに入れて水が入らないようにしっかり密閉し、ボールに入れて上から水道水を流してあてゆっくり解かしましょう。時間があるときは、冷蔵庫で自然解凍することも可能です。解凍後は、何も調味料をつけなくても、そのまま美味しく食べられます。さっと火であぶるのも良いでしょう。頭にはみそが詰まっていますので、出汁を取って味噌汁などにするのもおすすめです。殻からも良い出汁が出ます。

旬を押さえて海老を最大限に味わおう

海老の味は、基本的に1年を通して安定しています。ただし、産卵期には保護のために禁漁となることが多く、身が痩せて味が落ちる傾向がありますので、避けたほうが良いでしょう。また、同じ種類の海老は味や食感がいつも同じだと思いがちですが、実は漁獲時期によって違いが出ます。食べ比べて、時期による違いを確かめてみるのも楽しいでしょう。

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